麦曲

作品数：203被引量：541H指数：14
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促进剂协同麦曲发酵法对黄酒风味的影响研究
《酿酒科技》2025年第4期38-41,共4页谢静茹 龚辉 张辉 
上海黄酒工程研究技术中心能力提升项目(20DZ2281500)。
采用两种促进剂协同麦曲发酵黄酒,并通过高效液相色谱和气相色谱质谱对比常规麦曲发酵黄酒的理化指标、游离氨基酸及挥发性化合物。结果表明,发酵配方中添加促进剂,不仅可以提高黄酒发酵速度,对酒精度、总酸、氨基酸态氮等指标也有所改...
关键词：黄酒 促进剂 协同发酵 风味 酶 
黄酒生麦曲和爆麦曲在制曲过程中理化指标的变化分析研究
《酿酒科技》2025年第1期138-140,144,共4页黄媛媛 马博文 唐慰祖 王金锦 
上海黄酒工程研究技术中心能力提升项目(20DZ2281500)。
对制曲过程中不同时间段的生麦曲和爆麦曲进行取样和分析,测定其水分、酸度、液化力、糖化力和蛋白酶活力等理化指标以及感官分析。结果表明,在制曲过程中,黄酒生麦曲和爆麦曲的理化指标均发生了变化,其中水分含量呈下降趋势,酸度呈先...
关键词：黄酒 生麦曲 爆麦曲 理化指标 
酵母混菌强化发酵提高麦曲黄酒的风味品质
《中国食品学报》2024年第12期178-192,共15页袁钰洁 梁梓华 侯思文 杨梓翊 郭伟灵 艾连中 倪莉 吕旭聪 
国家自然科学基金面上项目(32072204)。
目的:探究酵母菌以单菌及混菌方式强化发酵对麦曲黄酒酿造过程中生物胺及风味物质生成的调控作用。方法:以异常威克汉姆酵母和米卡塔酵母为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官品评分析等方法,探究酵母菌以单菌...
关键词：酵母混菌 强化发酵 麦曲黄酒 生物胺 挥发性风味物质 
高温大曲中功能红曲霉菌株的筛选与功能浅析
《中国酿造》2024年第4期53-61,共9页张柱 黄钧 周荣清 雷梓伦 唐秋香 万营东 张宿义 秦辉 董异 王超 王小军 冉茂芳 
该研究采用可培养技术从呈粉红色的高温大曲中分离红曲霉(Monascus)菌株,结合多元统计分析方法研究其在纯培养麦曲、模拟白酒固态发酵及强化大曲中的代谢特征,进而筛选优良的功能红曲霉菌株,并通过形态学观察和分子生物学技术对筛选菌...
关键词：高温大曲 功能红曲霉 筛选 鉴定 麦曲 酿酒 强化大曲 挥发性风味物质 
产香酵母菌丸麦曲固态发酵系统构建及其生长动力学研究
《中国酿造》2024年第4期81-84,共4页黄治国 张晴雯 郑若欣 曾波 任志强 邓杰 谢军 
四川省科技创新创业苗子工程项目(23MZGC0042)。
该研究设计了双层浅盘式生物反应器,以丸麦(去皮小麦)为培养基质,不同产香酵母为菌种,搭建丸麦曲固态发酵系统,并根据Logistic模型建立菌体生长动力学模型。结果表明,季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guilliermondii)、异常威克汉姆酵母(Wick...
关键词：丸麦曲 产香酵母菌 生物反应器 固态发酵 生长动力学 
三种小麦曲的品质特性比较分析
《酿酒》2024年第2期52-55,共4页张兆丰 范斌强 孟新莉 夏俊 胡建祥 
为了阐明纯小麦平板曲、包包曲以及高温曲三种小麦曲品质特性的差异,对这三种不同工艺的小麦曲理化指标和主要微生物群落组成进行了讨论分析。结果表明纯小麦平板曲和包包曲的理化指标均高于高温曲。纯小麦平板曲优势微生物为糖多孢菌...
关键词：纯小麦平板曲 高通量测序 理化指标 微生物群落 
黄精对麦曲微生物群落结构及其功能基因的影响
《食品工业科技》2024年第3期56-64,共9页张国泰 贺思桥 蒙倩倩 芦润青 唐菁雯 向琴 耿敬章 田洪磊 
秦巴生物资源与生态环境国家重点实验室(培育)“市校共建”专项(SXC-2106);陕西省秦创原“科学家+工程师”队伍建设项目(2023KXJ-203);陕西省教育厅重点科学研究计划项目;陕西理工大学秦巴食品资源开发利用科技创新团队科研专项;陕西理工大学研究生创新基金(SLGYCX2238)。
目的:探究分别添加2.5%及5%质量分数的黄精对麦曲微生物群落结构及功能基因的影响,在此基础上为今后黄精麦曲的选择提供理论参考。方法:通过宏基因组学技术对黄精麦曲中的微生物组成及功能基因进行注释,使用主成分分析、堆叠柱状图及聚...
关键词：黄精 麦曲 宏基因组学技术 功能注释 微生物群落组成 
缪卫东:坚守传统工艺,让好酒闪闪发光
《中国酒》2023年第10期61-61,共1页
缪卫东,1967年生,高级酿造师,绍兴云集信记酒业总经理。缪卫东于1984年进入会稽山绍兴酒厂,分配到传统酿造车间,学习老工艺黄酒的酿制技艺,从做酒药制麦曲,到蒸饭、发酵、压榨、煎酒、封坛……每一个酿酒环节缪卫东都悉心学习,一丝不苟...
关键词：黄酒生产 煎酒 蒸饭 酿造车间 麦曲 绍兴酒 酒药 会稽山 
响应面法优化红茶燕麦曲奇制备工艺被引量：4
《保鲜与加工》2023年第10期28-36,共9页季姗姗 郭旭 梁月 战瀛汐 常南 
辽宁省教育厅科学技术研究项目(LJKMZ20221802)。
为提高曲奇产品的营养功能性,改善膳食结构及风味,以燕麦粉及红茶等为原辅料,制备红茶燕麦曲奇饼干。在单因素试验的基础上,采用响应面法对红茶燕麦曲奇的制备工艺进行优化。结果表明,产品最佳制备工艺为:小麦粉与燕麦粉质量比为5.5∶1...
关键词：燕麦粉 红茶 曲奇 工艺 
不同工艺绍兴酒麦曲微生物菌群多样性分析被引量：3
《中国酿造》2023年第8期140-146,共7页葛松涛 孙国昌 寿泉洪 韩文凤 毛青钟 胡梦莎 沙如意 王珍珍 胡普信 毛建卫 
高等学校国内访问工程师“校企合作项目”(FG2022,206);浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室开放基金项目(2021KFJJ001)。
为研究不同培养环境、制曲工序、地理方位对绍兴酒麦曲微生物群落结构和多样性的影响,采用高通量测序技术对6种不同工艺绍兴酒麦曲样品的微生物菌群多样性进行分析。结果表明,从6种绍兴酒麦曲样品中共注释到30个细菌属和43个真菌属,其...
关键词：绍兴酒麦曲 高通量测序 微生物菌群多样性 群落结构 
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