蚕豆淀粉的性质研究  

Study on properties of broad bean starch

作　　者：汪丹媚[1] 高群玉[1] 黄立新[1] 

机构地区：[1]华南理工大学食品与生物工程学院,广州510640

出　　处：《食品科技》2004年第9期4-7,共4页Food Science and Technology

基　　金：国家自然科学基金项目(29906002);广东省自然科学基金项目(970491)

摘　　要：研究了蚕豆淀粉的性质,实验采用电子扫描显微镜拍摄了蚕豆淀粉颗粒的形貌,用多功能光学显微镜观察了其偏光十字,用X-光衍射仪测定了X-光衍射图样及结晶结构,并与玉米、马铃薯淀粉进行了比较。用分光光度计测定其透明度,测定了其冻融次数和凝沉曲线。在淀粉的应用中,糊的性质至关重要,实验采用Brabender连续粘度仪对蚕豆淀粉在不同乳浓度及不同蔗糖添加量的情况下测定了其粘度曲线,研究了不同条件对糊粘度性质的影响等。为指导生产和开发蚕豆淀粉应用提供理论基础,具有重要意义。The physical and chemical properties of broad bean starch prepared by wet milling process were systematically investigated, including granule morphology, structure, polarization cross, X-ray diffraction pattern, transparency, retrogradation, gelatinization and paste viscosity. Many advanced instruments were used. Comparisons were made with corn and cassava starches.

关 键 词：蚕豆 淀粉 糊化 糊性质 

分 类 号：TS231[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]