论与啤酒泡沫构成有关的多肽  

作　　者：潘宗杰[1] 陈黎斌[1] 

机构地区：[1]福建惠泉啤酒集团股份有限公司362100

出　　处：《啤酒科技》2004年第11期48-51,共4页Beer Science and Technology

摘　　要：啤酒大约含有500mg/L的蛋白质.这些蛋白质由多肽类组成,其分子量为10～40KD这个范围.多肽类中的一部分常导致啤酒胶体混浊,而另一部分可提高啤酒的泡沫稳定性,还有一部分对啤酒的口感有很大影响.本文研究啤酒中存在的泡沫蛋白被糖基化和纯泡沫蛋白中含有低浓度的脯氨酸,虽然硅胶优先吸附富含脯氨酸的蛋白,但也可能损害到泡沫的稳定性.

关 键 词：啤酒泡沫 混浊 口感 泡沫稳定性 蛋白质 低浓度 组成 多肽类 KD 糖基化 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] R651.3[轻工技术与工程—食品科学与工程]