潘宗杰

作品数:6被引量:16H指数:3
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发文主题:啤酒焙烤非酶促褐变抗氧化物美拉德反应更多>>
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麦芽焙烤过程中美拉德反应对麦芽特性的影响被引量:7
《啤酒科技》2007年第3期61-65,共5页潘宗杰(摘译) 
利用烘咖啡豆装置做麦芽焙烤小型试验,试验表明在制麦过程中非酶促褐变的控制因素上,焙烤终了温度是一个重要的参数。美拉德反应的程度与麦芽特性(色度、抗氧化活性和风味)紧密相关,在试验中,轻度、中度和强化焙烤的终了温度分别...
关键词:抗氧化物 色度 深色特种麦芽 风味 非酶促褐变(美拉德反应) 
论与啤酒泡沫构成有关的多肽
《啤酒科技》2004年第11期48-51,共4页潘宗杰 陈黎斌 
啤酒大约含有500mg/L的蛋白质.这些蛋白质由多肽类组成,其分子量为10~40KD这个范围.多肽类中的一部分常导致啤酒胶体混浊,而另一部分可提高啤酒的泡沫稳定性,还有一部分对啤酒的口感有很大影响.本文研究啤酒中存在的泡沫蛋白被糖基化...
关键词:啤酒泡沫 混浊 口感 泡沫稳定性 蛋白质 低浓度 组成 多肽类 KD 糖基化 
糖降解抑制对酵母生长和发酵中氮组分的影响被引量:4
《啤酒科技》2004年第6期66-68,共3页陈黎斌 潘宗杰 
酵母增殖和产生乙醇受发酵液中氮源组分的影响很大,这些氮源包括半乳糖、单铵盐(硫酸铵)、游离氨基酸(酪蛋白氨基酸)和肽(蛋白胨).酵母增殖和乙醇的产生有赖于氮源的性质,在面包酵母和啤酒酵母中也是有区别的.面包酵母在补充了酪蛋白氨...
关键词:啤酒酵母 代谢 糖降解抑制 生长发育 发酵 氮代谢 
储藏温度对颗粒酒花化学成分的影响被引量:5
《啤酒科技》2004年第2期61-63,共3页陈黎斌 潘宗杰 
对不同酒花品种的颗粒进行研究,内容是储藏温度对酒花颗粒成分的影响.酒花颗粒在3℃和室温下避光储藏6个月,酒花颗粒的成分分析表明,室温下储藏其α、β-酸、软树脂和酒花油都有一定的损失,而硬树脂则明显的增加;3℃下储藏其酒花成分都...
关键词:啤酒花 储藏温度 颗粒酒花 化学成分 冷冻储藏 室温储藏 
通过毛细电泳分析酒花酸
《啤酒科技》2003年第10期60-62,共3页潘宗杰 罗伟 
利用MEKC(胶束电动色谱)分离酒花浸膏的成分。相对于HPLC(高效液相色谱)法,MEKC对于分离样品的异α-酸更佳,也更快。MEKC也可以很好的分离α-酸和β-酸的氧化产物,因此可以检测酒花制品中这两种酸的稳定性。进一步,MEKC还可以区分...
关键词:啤酒 酒花酸 胶束电动色谱法 分离 稳定性 Α-酸 Β-酸 检测 
啤酒灌装过程中溶解氧的控制
《啤酒科技》2003年第6期33-34,共2页庄文钦 潘宗杰 
本文通过啤酒灌装过程中一次抽真空、二次抽真空、高压激泡及采用自来水、N2、脱氧水引酒等对瓶装清酒溶解氧的影响情况,来阐述如何进一步降低瓶装酒的总氧。
关键词:啤酒 灌装 溶解氧 控制方式 总氧含量 抽真空 高压激泡 脱氧水引酒 
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