亚硝基血红蛋白研究进展  

作　　者：黄群[1] 马美湖[1] 于美娟[1] 夏岩石[1] 杨抚林[1] 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科技学院,长沙410128

出　　处：《肉类工业》2004年第11期27-31,共5页Meat Industry

摘　　要：硝酸或亚硝酸盐作为肉制品发色剂 ,其残留的NO-对人体的毒害作用已经成为常识。根据Hb和Mb结构相似的特性 ,利用丰富的畜禽血液Hb资源 ,合成制取HbNO作为肉品着色剂取代硝酸盐或亚硝酸盐是一条有效利用途径。综述Hb的化学结构及其呈色原理 ,并总结HbNO合成制取的方法以及用于肉制品作为发色剂的效果比较 ,最后探讨了HbNO的开发利用所存问题与对策。

关 键 词：血红蛋白 NO合成 研究进展 效果比较 亚硝酸盐 人体 化学结构 发色剂 亚硝基 肉制品 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TS202.3[轻工技术与工程—食品科学与工程]