酒用酸性蛋白酶的研究进展  

Study on Acid Protease for Liquor Production

作　　者：唐胜球[1] 董小英[1] 许梓荣[2] 

机构地区：[1]韶关学院英东生物工程学院,广东韶关512005 [2]浙江大学动物分子营养教育部重点实验室,浙江杭州310029

出　　处：《酿酒科技》2005年第1期41-44,共4页Liquor-Making Science & Technology

摘　　要：酒用酸性蛋白酶在白酒酿造的发酵过程中起协同作用,具有溶解发酵原料的颗粒、促进微生物繁殖、分解蛋白质生成香味物质、降解酵母菌体蛋白等多种功能。综述了酒用酸性蛋白酶酶源研究及其酿酒中的酶学功能。Acid protease gave play to synergetic action in liquor fermentation manifested as dissolving the granules of fermentation materials, advancing microbial propagation, decomposing protein to produce flavoring materials, and degrading yeast tropina. In this paper, the enzyme source and the zymologic functions of acid protease for liquor production were summed up. (Tran. by YUE Yang)

关 键 词：白酒 酸性蛋白酶 黑曲霉 宇佐美曲霉 酶源 酶学功能 

分 类 号：TS261[轻工技术与工程—发酵工程]