添加谷光甘肽在酵母生长、麦汁发酵和啤酒保存中的作用评价  

作　　者：林小荣[1] 李胤[1] 

机构地区：[1]江南大学生物工程学院酿酒科学系，214036

出　　处：《啤酒科技》2005年第1期61-64,共4页Beer Science and Technology

摘　　要：一些研究人员强调GSH在增加基因工程茵对外界环境改变的反应能力中有重要作用。我们研究发现在酵母培养基中加入GSH后对酵母生长没有很大影响，在高浓麦汁发酵初始阶段，GSH的添加只对两株酵母(lager)在第一个星期中有轻微的负面影响。当把GSH加入到磷酸缓冲液或啤酒中时，其作用和抗坏血酸一样，提供还原力，但是GSH的抗氧化能力要远小于酚类物质。在啤酒老化过程中，添加微量的GSH都会产生含硫的异味，虽然老化过程中GSH三肽的降解仅仅只有6％。

关 键 词：GSH 谷光甘肽 作用评价 改变 抗氧化能力 老化过程 缓冲液 啤酒 麦汁 发酵 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] R738.1[轻工技术与工程—食品科学与工程]