水产品的微生物腐败  

作　　者：肖琳琳[1] 

机构地区：[1]中国水产科学研究院东海水产研究所,上海200090

出　　处：《渔业科技产业》2004年第4期29-30,共2页Finsheries Science and Technology Industry

摘　　要：水产品，特别是水产鲜品和温和加工品是一类非常容易腐败的食品，因为此类产品pH适中，水分含量高，营养丰富，非常适合微生物的生长。鱼贝类捕获后，最初鲜度下降是由自身酶解反应引起的；鱼体解僵变软后，微生物的生长速度加快，产品的形态和色泽劣化，生成胺、硫化物、醇、醛、酮、有机酸等恶臭代谢产物，导致产品被感官拒绝。

关 键 词：生长速度 鱼体 水产品 贝类 水分含量 鲜度 有机酸 腐败 下降 加工品 

分 类 号：S816[农业科学—饲料科学] F326.4[农业科学—畜牧学]