架子曲与传统卧曲培养过程中酶活性及微生物消长跟踪检测  

作　　者：吴鸣 周鉴明 王洪芹 刘培贵 尹淑华 

机构地区：[1]北京食品酿造研究所 [2]山东景芝酒厂

出　　处：《酿酒》1993年第2期29-33,共5页Liquor Making

摘　　要：大曲对白酒产量与质量起着决定性作用。提高大曲的产量和质量,对白酒的生产发展具有重要意义。长期以来,受传统工艺的束缚,大曲生产一直很落后,曲房利用率低,占地面积大,劳动强度高,劳动条件极其恶劣,致使大曲远不能满足生产发展的需要。近年来景芝酒厂进行了一系列的探讨与试验,冲破传统工艺束缚,一改过去卧曲培架养的老方法创立了子曲新工艺,并于1985年11月通过了技术鉴定。认为架子曲是白酒制曲工艺中的一项重大改革。它改善了大曲培养的劳动条件,极大地减轻了劳动强度,提高了劳动生产率。该工艺经济效益显著,单位面积及制曲量提高了1倍,节省曲房投资26万多元。提高和稳定了大曲质量,降低了生产成本。

关 键 词：曲酒 架子曲 卧曲 培养 酶活性 微生物 

分 类 号：TS261.1[轻工技术与工程—发酵工程]