曲酒

作品数：1252被引量：1873H指数：17
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相关机构：四川省食品发酵工业研究设计院四川理工学院福建师范大学泸州老窖股份有限公司更多>>
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产酱香细菌曲在北方酱香型大曲酒生产中的应用研究
《酿酒》2025年第1期110-112,共3页王邦坤 张维山 
北方酱香型大曲酒生产由于受气候、环境等因素影响,高温大曲中的细菌群活力差,种类较南方略有差异,适量添加产酱香细菌曲与高温大曲混合使用对轮次基酒质量的提高有明显效果。
关键词：酱香型白酒 细菌曲 轮次基酒质量 
酿酒酵母强化发酵对红曲酒微生物组成及风味品质的影响
《中国食品学报》2025年第1期322-334,共13页袁钰洁 雷昊 梁梓华 侯思文 罗怡 江美珍 吕旭聪 邱允滔 倪莉 
国家自然科学基金面上项目(32472296,32072204);中央引导地方科技发展资金专项(2022L3075);福建省自然科学基金面上项目(2022J01101)。
通过外源添加酿酒酵母对红曲酒酿造过程进行强化发酵,探究其对红曲酒酿造过程中生物胺及挥发性风味组分的影响,以及对酿造微生物菌群组成的调控作用。理化检测和挥发性组分分析表明,酿酒酵母强化发酵不仅能有效降低红曲酒酿造过程中生...
关键词：红曲黄酒 酿酒酵母 强化发酵 微生物菌群 生物胺 风味品质 
高效液相色谱法测定白芷酒中香豆素类成分的方法研究
《信阳农林学院学报》2024年第4期105-110,共6页刘露 夏文 吴翠芳 董书甲 方颂平 吴文睿 段丛 
安徽省高等学校科学研究项目(2022AH052419、KJ2020A0766、KJ2021A1142、2024AH051301)。
为了建立能够准确测定白芷大曲酒中含有的3种香豆素类化合物含量的方法,对高效液相色谱法检测香豆素类化合物的色谱条件进行了优化研究。方法:将酒样进行超声处理后,经过微孔滤膜过滤,以水(A)、乙腈(B)为流动相进行梯度洗脱,流速为1 mL/...
关键词：高效液相色谱法 香豆素类化合物 含量测定 白芷大曲酒 
辅料在清香型大曲酒酿造过程中的应用分析
《酿酒》2024年第5期113-114,共2页闫俊芳 
对在清香型大曲酒酿造过程使用到的稻壳、谷糠辅料的作用,进厂标准以及使用方法进行介绍。结合辅料在酿造过程中的作用,总结合理使用辅料的酿造工艺的原则。
关键词：清香型大曲酒 稻壳 谷糠 辅料使用 
红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响被引量：1
《中国食品学报》2024年第3期287-297,共11页尤文强 严荧银 杨梓翊 孙金沅 张雯 韩金志 艾连中 孙宝国 倪莉 吕旭聪 
国家自然科学基金面上项目(32072204)。
红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和...
关键词：红曲菌 酿酒酵母 组合发酵 红曲酒 挥发性物质 
试述五双酿造工艺对大曲酒风味的重要贡献
《酿酒》2024年第1期50-53,共4页许德富 许深皓 李梦婷 明红梅 苏清青 徐梁 
分别从五双酿造工艺所涉及的双粮(小麦制曲、高粱酿酒)、双曲(根霉麸曲、复糟大曲)、双窖(石窖产酒、泥窖生香)、双蒸(清蒸高粱、清烧烤酒)、双储(坛储醇化、地窖陈酿)等环节,从科学的角度诠释了各环节实施的措施对所酿造的大曲酒风味...
关键词：五双酿造工艺 大曲酒 风味 影响 
不同陈酿期的清香型小曲酒品质对比研究
《酿酒》2024年第1期84-87,共4页罗高建 易翔 詹苏 倪书干 陈才 管莹 祝成 石应国 童国强 
对清香型小曲酒的新酒及陈酿一至五年(共六个层级)的原酒品质进行了技术鉴定和消费者调查研究。结果表明,清香型小曲酒陈酿1年已具备小曲清香典型风格,陈酿2年已开始出现陈香,陈酿3年陈香已较明显,随着陈酿时间的增加,感官评分呈递增态...
关键词：清香型小曲酒 品质鉴定 饮后舒适度 
生料发酵红曲酒的研制
《酿酒》2024年第1期127-129,共3页梁超 李娜 吕伟民 
以整粒大米为主要原料,不经过蒸饭或膨化过程,直接接入紫色红曲和酵母菌,经液态同步糖化发酵、固液分离、食用酒精浸提、调配、灭菌,制成具有营养保健功效的红曲酒。这种红曲酒色泽深红,清亮透明,口感醇香,具有红曲独特的风味和营养保...
关键词：红曲 保健酒 生料发酵 浸提 
小曲酒固态发酵工艺的优化研究
《酿酒科技》2024年第2期30-34,共5页陈中道 刘雅 王海 
为探究小曲固态发酵在伊犁地区的发酵状态,以小曲固态发酵工艺为基础,采用单因素试验探究发酵温度、小曲的添加量、发酵时间、糟醅比等影响因素对小曲发酵结束后酒醅中酒精度的影响,并在单因素试验基础上,以小曲固态发酵结束后酒醅中酒...
关键词：小曲固态发酵 酒醅中酒精度 发酵工艺优化 响应面法 
红曲酒功能性成分及安全控制研究进展
《酿酒科技》2023年第12期91-94,共4页白妞妞 付志英 陈丰 陈婵 陈文胜 
福建省教育厅2022年度福建省中青年教师教育科研项目(科技类)(JAT220613)。
本文简述了红曲酒的特点及发展现状,列举其主要功能性成分,并对红曲酒中的危害因子进行阐述,旨在促进红曲酒行业的安全发展,为开发具有功能性、保健性和安全性红曲酒提供重要参考。
关键词：红曲酒 功能性 安全 
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