孙金沅

作品数：72被引量：1078H指数：22
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供职机构：北京工商大学更多>>
发文主题：白酒挥发性成分酒醅芝麻香型白酒气相色谱-质谱联用更多>>
发文领域：轻工技术与工程理学化学工程农业科学更多>>
发文期刊：《中国商论》《分析化学》《武汉轻工大学学报》《酿酒科技》更多>>
所获基金：国家自然科学基金北京市教委科技计划面上项目国家科技支撑计划北京市新世纪百千万人才工程培养经费资助项目更多>>
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基于GC×GC-MS分析不同等级浓香型白酒的关键风味化合物
《中国酿造》2025年第3期29-35,共7页陈乙源 洪嘉欣 黄河 王硕 武亚帅 赵东瑞 孙金沅 黄明泉 孙啸涛 
国家重点研发计划项目(2022YFD2101205)。
该研究以特级、一级、二级浓香型白酒原酒样品(编号为A、B、C)为研究对象,采用全二维气相色谱-质谱联用技术(GC×GC-MS)对其挥发性风味成分进行分析,通过香气活性值(OAV)筛选关键风味化合物(OAV≥1),并运用正交偏最小二乘-判别分析(OPLS...
关键词：全二维气相色谱-质谱联用技术 浓香型白酒 香气活度值 正交偏最小二乘-判别分析 关键风味化合物 
白酒中酚类化合物的代谢转化、风味贡献及健康功效研究
《武汉轻工大学学报》2025年第1期1-8,21,共9页孙金沅 闫如毓 孙宝国 
国家自然科学基金优青项目(编号:32322068)。
白酒中的酚类化合物对白酒的风味塑造及其潜在的健康活性起着至关重要的作用。白酒中的酚类化合物包括黄酮、酚酸和单宁等,源自酿酒原料本身及其在酿造过程中经历的微生物代谢和化学反应,不仅为白酒带来了独特的风味,还具有抗氧化、抗...
关键词：白酒 酚类化合物 代谢组学技术 风味贡献 生物活性 
替代蛋白食品工业化发展思考
《中国工程科学》2025年第1期258-268,共11页胡海娟 王守伟 李宇轩 孙金沅 李石磊 李莹莹 孙宝国 
中国工程院咨询项目“细胞培育肉工业化发展战略研究”(2023-XZ-79);国家重点研发计划项目(2024YFA0918300)。
替代蛋白食品是利用合成生物学、细胞工程等生物制造技术获取的新型蛋白食品,具有可持续、合成高效等优势;推进替代蛋白工程化和工业化,对加快发展新质生产力、保障国家粮食安全具有重要意义。本文从国际竞争加剧、“大食物观”格局构...
关键词：替代蛋白食品 细胞培育肉 微生物蛋白肉 植物蛋白肉 工业化生产 产业链 安全标准 监管体系 
白酒中风味物质味觉阈值的测定
《中国食品学报》2024年第10期371-383,共13页何菲 孙宝国 李贺贺 孙金沅 黄明泉 高原 
国家自然科学基金项目(32172340)。
白酒是中国的国酒,其独特的风味承载着丰富的文化和历史,是中国文化的重要组成部分。白酒的风味主要取决于酒体中化合物的香气和滋味,化合物的阈值和含量直接影响其对白酒整体风味的贡献。阈值是风味化学中连接化学含量与感官特征的桥梁...
关键词：白酒 滋味 味觉阈值 酸味 苦味 甜味 涩味 
GC-MS/GC-O-MS结合PLSR分析新型青稞白酒的关键香气物质被引量：4
《食品工业科技》2024年第19期228-239,共12页赵雅惠 廖鹏飞 陈璐 张玉红 王旭亮 靳玉龙 于佳俊 李贺贺 孙金沅 
国家重点研发计划项目(2022YFF0606800);西藏自治区科技计划项目(XZ202001ZY0017N);工程院咨询项目-传统食品产业高质量发展战略研究(2023-XZ-36-1)。
为明晰新型青稞白酒的香气特点,探究不同工艺对酒体风味的影响,以青稞为原料,在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)对三个新型青稞白酒原酒...
关键词：青稞白酒 风味 感官定量描述分析 气相色谱-质谱法 香气活性值 
基于非靶向代谢组学技术解析老白干白酒发酵过程中的代谢物特征被引量：2
《食品科学技术学报》2024年第4期45-60,共16页耿晓杰 陈尔豹 马志莹 王新磊 王柏文 郑福平 孙金沅 张煜行 李泽霞 
国家自然科学基金资助项目(32102119);河北省重点研发计划项目(20327107D);河北省科技计划项目(215A9935D)。
白酒发酵过程中的代谢物与其独特的风格特征息息相关。对于老白干白酒而言,其发酵过程中代谢物的特征及其变化规律尚未被完全解析。采用超高效液相色谱-串联质谱联用技术,对老白干白酒发酵过程中的酒醅代谢物进行了鉴定,通过主成分分析...
关键词：老白干 风味化合物 酒醅 代谢组学 代谢途径 
不同产地酱香型白酒中挥发性含氮化合物的差异分析被引量：2
《食品科学技术学报》2024年第3期35-48,共14页吴李玲 裴荣红 李行 李晴 李良好 郑福平 孙金沅 孙宝国 
国家重点研发计划项目(2022YFF0606800)。
酱香型白酒中含氮类化合物含量虽占比较少,但部分化合物气味阈值较低,对酒体风味贡献较大。以20种酱香型白酒为对象,来源产地包括贵州、广西、湖南、北京、天津、山东、黑龙江,采用液-液萃取结合全二维气相色谱-氮化学发光检测器联用技...
关键词：酱香型白酒 挥发性含氮化合物 产地 正交偏最小二乘判别分析 全二维气相色谱-氮化学发光检测器 
多元化学计量学结合感官组学探究古井贡酒中3种中链脂肪酸对酒体品质的影响
《酿酒》2024年第2期68-74,共7页陆玮 武亚帅 张松祥 李安军 陈珊 孙越 孙金沅 赵东瑞 
研究重点关注的中链脂肪酸是一类碳链长度为6-8个碳的脂肪酸(即:己酸、庚酸、辛酸)。有部分研究表明,中链脂肪酸对酒体品质具有重要影响,可能会对白酒中部分微量成分的香气表达造成影响。此外,中链脂肪酸还可以通过酯化反应,生成中链脂...
关键词：白酒 多元化学计量学 感官组学 中链脂肪酸 白酒风味 
红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响被引量：1
《中国食品学报》2024年第3期287-297,共11页尤文强 严荧银 杨梓翊 孙金沅 张雯 韩金志 艾连中 孙宝国 倪莉 吕旭聪 
国家自然科学基金面上项目(32072204)。
红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和...
关键词：红曲菌 酿酒酵母 组合发酵 红曲酒 挥发性物质 
6种武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物差异分析被引量：3
《食品科学技术学报》2024年第1期83-93,共11页李行 吴李玲 裴荣红 朱琳 郑福平 孙金沅 李凡 李义 孙宝国 
河北省重点研发计划项目(20327107D)。
挥发性含硫化合物由于具有香气特征强、阈值低的特点,对食品风味具有十分重要的影响。然而大多数挥发性含硫化合物在食品中的含量低于气相色谱-质谱联用(G C-MS)分析技术的检出限,难以被鉴定和识别。酱香型是我国白酒的主要香型,产于湖...
关键词：酱香型 武陵酒 白酒 含硫化合物 挥发性风味化合物 
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