风味化合物

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不同熟制方式对克氏原螯虾风味的影响
《食品工业科技》2025年第9期253-263,共11页胡传峰 邱文兴 刘煊 王世哲 乔宇 涂子仪 曹锋 刘双全 
湖北省科技创新人才计划-科技人才服务企业项目(2023DJC100)2023年4月—2025年4月;湖北省技术创新专项(重大项目)揭榜制科技项目(2023BEB030);潜江市公益性行业科研计划项目(2023GYX030)2023年3月—2024年9月。
为探究不同熟制方式对克氏原螯虾风味的影响,采用蒸、水煮、油炸、空气炸、微波加热、烤制对克氏原螯虾进行熟制,并通过对气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)采用正交偏最小二乘法(Orthogonal P...
关键词：克氏原螯虾 熟制方式 挥发性风味化合物 滋味化合物 多元统计学分析 
虾壳粉添加量对小龙虾酱发酵过程中挥发性风味化合物及微生物群落动态变化的影响
《食品工业科技》2025年第9期165-175,共11页于金玉 谌玲薇 胡传峰 陈戈辉 李弥友 乔宇 于巍 
湖北省科技创新人才计划-科技人才服务企业项目(2023DJC100);潜江市公益性行业科研计划项目(2023GYX030)。
本研究以小龙虾虾酱为研究对象,分别添加0、20%、40%的虾壳粉,在小龙虾虾酱发酵第0、6和12 d的三个阶段,通过电子鼻、气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)以及16S rRNA测序对小龙虾虾酱的风味及微生物演变进...
关键词：小龙虾 虾壳粉 虾酱 挥发性风味化合物 微生物 
不同年份酱香型白酒挥发性风味化合物分析
《中国酿造》2025年第4期144-150,共7页赖昱成 郭红莉 张娇娇 先婷婷 孙志伟 李进 刘海坡 赵金松 韩兴林 
国家重点研发计划(2022YFD2101205)。
该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品(Y5~Y17)为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)和离子色谱(IC)仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合...
关键词：酱香型白酒 挥发性风味物质 贮存年份 特征差异挥发性风味化合物 
辣椒素浓度对产香酵母YB4挥发性风味化合物的影响
《中国调味品》2025年第4期80-87,共8页唐万婷 董平 熊怡玲 王天杨 杨镰 邓静 
四川省科技厅研发项目(2021YJ0275);四川省眉山市科技局研发项目(2023ZHCG0078)。
以实验室前期从川南腌菜中分离筛选得到的产香酵母Meyerozyma guilliermondii YB4为研究对象,旨在探究不同浓度辣椒素对其挥发性风味化合物的影响。利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合...
关键词：产香酵母 辣椒素 气相色谱-离子迁移谱 挥发性风味化合物 多元统计分析 
4种市售食醋的理化指标及风味品质分析
《中国酿造》2025年第3期186-194,共9页万苏艳 聂雯 李朝春 白艺博 刘静 
首农食品集团自立科技项目(SNSPKJ(2023)-08-WY-01)。
该研究以4种市售食醋(样品LV、ZV、SV、BV)为研究对象,对其进行感官评价、基本理化指标、挥发性风味化合物及非挥发性物质进行分析,基于检测结果进行聚类分析(CA)及偏最小二乘-判别分析(PLS-DA),并确定其差异挥发性风味物质(变量重要性...
关键词：食醋 挥发性风味化合物 品质分析 聚类分析 偏最小二乘-判别分析 
外源亮氨酸对发酵香肠品质的影响
《食品与发酵工业》2025年第3期104-112,共9页熊怡婷 朱韵琴 陈磊 魏从娇 赵欣欣 刘瑞 于海 
国家自然科学基金项目(32172276,32101859);江苏省优青项目(BK20230070);江苏省大学生创新创业省级重点项目(202211117055Z)。
为研究亮氨酸添加量对发酵香肠品质的影响,采用外源添加不同含量亮氨酸(0.1、0.5、5.0 g/kg)及选用具有改善发酵香肠风味作用的发酵粘液乳杆菌YZU-06(L6)和植物乳植杆菌CGMCC18217(L10)作为香肠发酵剂(接种量为107 CFU/g),比较不同亮氨...
关键词：亮氨酸 发酵粘液乳杆菌YZU-06 植物乳植杆菌CGMCC18217 风味化合物 3-甲基丁醛 
不同成熟度的新鲜羊肚菌质地和风味分析
《中国食用菌》2025年第1期50-56,64,共8页张扬 集贤 巴宗 李凤美 罗莹 贺丽霞 贾强强 刘连强 
西藏自治区科学技术厅重点研发项目(XZ202401ZY0041);河北省科学技术厅重点研发计划项目(21326315D);天津市农业科学院财政种业创新研究项目(2024ZYCX014);天津市农业农村委蔬菜现代农业产业技术体系创新团队(ITTVRS2023008)。
品相和风味物质含量是评价食用菌品质的重要指标,本研究中,通过检测生理指标中的菌盖硬度和色度,对羊肚菌的品相进行评估,通过测定其游离氨基酸含量,以及基于气象色谱-离子迁移谱技术测定了羊肚菌样品中的挥发类风味化合物,对不同成熟...
关键词：六妹羊肚菌 成熟度 质地特征 风味化合物 GC-IMS 
基于变异系数法对4种青稞麦芽酿造特性的研究
《中国酿造》2025年第2期191-198,共8页王敏 白术群 梅玉 郑学玲 
国家小麦产业技术体系专项资金资助项目(CARS-03-38)。
为了探究青稞麦芽作为啤酒原料的适应性,该研究分别对4种青稞(黑青稞、甘青4号、柴青1号、肚里黄)麦芽理化指标、功能性指标以及挥发性风味化合物进行测定和比较,并利用变异系数法获取综合评分,筛选具有最佳酿造特性的青稞麦芽。结果表...
关键词：青稞麦芽 理化指标 功能指标 挥发性风味化合物 HS-SPME-GC-MS 变异系数 酿造特性 
枸杞酒混菌酿造工艺的研究
《酿酒科技》2025年第1期55-59,共5页赵智慧 董建方 刘爱龙 马艳 党文宏 朱银龙 罗文华 王伟仁 
宁夏回族自治区重点研发计划(2020BFH2005)。
以宁夏枸杞干果为酿造原料,酿酒酵母M-23-7-14和非酿酒酵母Wickerhamomyces anomalus Y11为发酵菌株,以理化指标、感官评价及关键风味物质为评价指标,在料液比、糖浓度和发酵温度3个单因素试验结果的基础上,优化枸杞酒发酵的工艺条件。...
关键词：枸杞酒 发酵工艺 风味化合物 感官评定 
不同初加工方法对咖啡豆风味化合物和感官特性的影响
《食品工业科技》2025年第1期22-32,共11页肖克 翟慧楠 胡荣锁 于鑫欣 董文江 
云南省重大科技专项计划(202302AE090004);中国热带农业科学中心中国热带农业科学院科技创新团队(CATASCXTD202404);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(1630142024010);农业技术示范与服务支持-热带特色富民作物产业减损增效技术试验示范(102125221630140009006)。
本研究旨在探究不同初加工处理方法对阿拉比卡咖啡理化特性、风味和感官特性的影响。通过电子鼻和感官分析评价不同初加工咖啡样品的感官风味,主成分分析(PCA)对不同初加工方法进行区分,并利用皮尔逊相关系数分析初加工方法与产生的风...
关键词：阿拉比卡咖啡 初加工处理 理化特性 风味化合物 电子感官 
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