白酒风味

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米种及精磨对米香白酒风味、醉度及醒酒速度的影响研究
《酿酒科技》2025年第3期34-37,43,共5页郭梅君 卫云路 刘幼强 何松贵 吴振强 
广东省九江酒厂企业项目。
为了从风味好、醉度低、醒酒速度快角度筛选最适合米酒发酵的米种以及米种的最佳精米率,本研究对32种米种以及不同梯度的精磨大米进行发酵,结合理化指标检测、口感品评、醉度和醒酒速度测试,综合评价最佳米种和精米率。结果表明,桃湘、...
关键词：米香白酒 米种 精米率 风味 醉度 醒酒快 
基于渗透汽化膜对清香型白酒风味成分分离的研究
《酿酒科技》2025年第2期27-30,共4页王珊 李婷婷 聂建光 杜艳红 贾春琪 谭昊 李斯迈 
采用渗透汽化膜对清香型白酒进行渗透汽化实验,并用气相色谱法对过膜液中微量化合物进行定性和定量分析。结果表明,渗透汽化膜能有效分离清香型白酒中的微量化合物,醇类、酯类物质主要集中于渗透一段FQ-1、渗透二段FQ-2,酸类物质,尤其乙...
关键词：清香型白酒 渗透汽化膜 微量化合物 高级醇 
枝江柔雅白酒风味轮的构建及典型感官描述的研究
《酿酒科技》2025年第1期26-29,34,共5页胡格 董凌 朱小林 李俊峰 赫江华 张明 
为了更科学、更直观地归纳描述枝江柔雅白酒风味特征,本研究结合白酒传统感官鉴评方法,对不同质量等级的枝江原酒、不同系列的枝江成品酒进行感官品评。利用统计学软件SPSS 26筛选出代表枝江柔雅白酒感官特征的描述词46个(香气27个、口...
关键词：枝江柔雅白酒 感官特征 风味轮 指纹图谱 
酱香型白酒风味轮构建及感官特征研究
《酿酒科技》2025年第1期130-137,共8页张雪瓶 陈小静 文滔 陈加敏 廖健兴 雷蕴 
四川省科技成果转化项目(2022ZHCG0029);四川大学泸州市人民政府战略合作项目(2021CDLZ-17)。
参照国内外酒类风味轮的建立方法以及国际标准ISO11035感官描述语选择方法,对4款酱香型白酒进行感官定量评价,分别计算其M值,得到感官描述语;通过聚类分析、主成分分析方法,选择具有代表性的风味描述语,得到代表酱香型白酒的46个香气描...
关键词：酱香型白酒 感官特征 风味轮 描述语 
白酒窖泥及其微生物与风味关联性研究进展
《中国酿造》2025年第1期6-12,共7页李亚平 向宗府 曹满堂 孙玉婷 靳喜庆 
湘西州技术攻关“揭榜挂帅”项目(2022JBGS0002)。
“一方水土出一方美酒”,独特白酒风格的形成与窖泥中复杂且特殊的微生物生态系统紧密相连。窖泥作为白酒酿造过程中微生物来源的主要途径之一,其质量的优劣对能否产出优质基酒非常重要,而窖泥质量主要由其富含的微生物种类及数量所反...
关键词：窖泥 窖泥微生物 白酒风味 理化因子 
不同糯米、小米与高粱混合酿造白酒风味对比分析
《中国酿造》2025年第1期35-43,共9页陈诺 母应春 苏伟 齐琦 林彩霞 
国家自然科学基金资助项目(31860441);黔科合服企[2020]4009(006)。
为了探究不同原料对米混高粱酒的影响,将糯米、红糯米和小米分别与高粱1∶1混合,以传统酱香型白酒的工艺酿制米混高粱白酒。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)解析3种米混高粱白...
关键词：糯米 小米 高粱 白酒 挥发性风味 代谢产物 
OAV/ROAV值在表征白酒风味的应用研究进展
《酿酒科技》2025年第1期103-106,111,共5页刘发洋 吴勇 杨阳 游奇 王冬梅 徐光辉 李璐 
泸州市科技计划项目(2022-XDY-18)。
传统描述白酒风味主要通过理化指标和感官判定进行综合评估,感官受制于环境、温度、个人情绪、尝评时间等各方面因素。在研究中引入香气活力值(OAV)/相对香气活力值(ROAV),将理化指标从数据维度转换为描述香气强度的维度,从而进一步揭...
关键词：白酒 香气活力值(OAV) 相对香气活力值(ROAV) 风味成分 研究进展 
论坛成果:酱香型白酒中的风味奥秘
《酿酒科技》2024年第12期144-144,共1页
本刊讯:在追求高品质生活的当下,白酒产业正经历着从量变到质变的转型。酱香型白酒以其独特的风味受到消费者的青睐。四川轻化工大学的罗惠波教授带领团队深入研究了酱香型白酒酿造过程中吡嗪类物质的时空异质性,为揭示白酒风味形成的...
关键词：酱香型白酒 酿造过程 白酒风味 时空异质性 白酒产业 高品质生活 科学机制 吡嗪类物质 
白酒风味及其检测技术相关研究进展
《酿酒》2024年第6期6-13,共8页赵笑颍 沈小梅 汤有宏 叶方平 
随着农业的发展和人民生活水平的提高,白酒作为一种以农作物为原料的酒类饮品,且具有独特的风味,受到人们的广泛青睐。本文对白酒的风味物质和白酒风味物质的检测手段进行了综述,并对白酒风味研究进行了展望,以期对白酒风味研究提供参考。
关键词：白酒 风味 提取 检测手段 
泉香型白酒风味轮的建立及感官特征研究
《中国酿造》2024年第11期131-136,共6页张晨曦 张瑛毓 贺梓薇 胡雯钦 李菲菲 张媛媛 贾若鸣 刘明 韩云翠 张志远 
企业自主研发项目(HXHT-2021263)。
为增强泉香型白酒感官特性的可识别性,引导和加强消费者对泉香型白酒独特风格的认知,采用定量描述分析(QDA)和中心点剖面法(PP),对泉香型白酒及其他典型香型白酒共21个酒样进行感官品评。通过贡献程度指数(M值)、聚类分析(CA)、主成分分...
关键词：泉香型白酒 风味轮 感官特征 多元统计分析 风味轮廓 
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