红曲酒

作品数：89被引量：194H指数：9
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相关机构：福建师范大学沈阳师范大学湖北工业大学义乌市丹溪酒业有限公司更多>>
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酿酒酵母强化发酵对红曲酒微生物组成及风味品质的影响
《中国食品学报》2025年第1期322-334,共13页袁钰洁 雷昊 梁梓华 侯思文 罗怡 江美珍 吕旭聪 邱允滔 倪莉 
国家自然科学基金面上项目(32472296,32072204);中央引导地方科技发展资金专项(2022L3075);福建省自然科学基金面上项目(2022J01101)。
通过外源添加酿酒酵母对红曲酒酿造过程进行强化发酵,探究其对红曲酒酿造过程中生物胺及挥发性风味组分的影响,以及对酿造微生物菌群组成的调控作用。理化检测和挥发性组分分析表明,酿酒酵母强化发酵不仅能有效降低红曲酒酿造过程中生...
关键词：红曲黄酒 酿酒酵母 强化发酵 微生物菌群 生物胺 风味品质 
红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响被引量：1
《中国食品学报》2024年第3期287-297,共11页尤文强 严荧银 杨梓翊 孙金沅 张雯 韩金志 艾连中 孙宝国 倪莉 吕旭聪 
国家自然科学基金面上项目(32072204)。
红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和...
关键词：红曲菌 酿酒酵母 组合发酵 红曲酒 挥发性物质 
生料发酵红曲酒的研制
《酿酒》2024年第1期127-129,共3页梁超 李娜 吕伟民 
以整粒大米为主要原料,不经过蒸饭或膨化过程,直接接入紫色红曲和酵母菌,经液态同步糖化发酵、固液分离、食用酒精浸提、调配、灭菌,制成具有营养保健功效的红曲酒。这种红曲酒色泽深红,清亮透明,口感醇香,具有红曲独特的风味和营养保...
关键词：红曲 保健酒 生料发酵 浸提 
红曲酒功能性成分及安全控制研究进展
《酿酒科技》2023年第12期91-94,共4页白妞妞 付志英 陈丰 陈婵 陈文胜 
福建省教育厅2022年度福建省中青年教师教育科研项目(科技类)(JAT220613)。
本文简述了红曲酒的特点及发展现状,列举其主要功能性成分,并对红曲酒中的危害因子进行阐述,旨在促进红曲酒行业的安全发展,为开发具有功能性、保健性和安全性红曲酒提供重要参考。
关键词：红曲酒 功能性 安全 
红曲酿造料酒香酿汁的工艺优化及其挥发性香气成分剖析
《福建轻纺》2023年第9期7-12,共6页蒋咏梅 黄祖新 李欣 章文贤 林锦云 雷金美 
福建省科技厅星火计划项目--高值化红曲酿造料酒的关键技术研发与应用示范(项目编号:2021S01020094)
以糯米、红曲、白曲、香辛料为主要原料糖化发酵生产香酿汁,抽取部分香酿汁与米烧酒混合封存,陈酿一年后即为陈酿香酿汁。文章规范并优化了红曲酿造料酒的香酿汁的酿造工艺,并采用GC-MS方法对该香酿汁的挥发性香气成分进行剖析。分析结...
关键词：红曲酒 红曲酿造料酒 香辛料 香酿汁 GC-MS 
GC-MS结合OAV分析生物降糖发酵红曲酒特征性香气成分
《福建农业科技》2023年第6期73-77,共5页黄建明 黄祖新 李欣 章文贤 林锦云 
福建省科技计划星火项目(2021S01020094)。
为高品质红曲酒的酿造提供技术支撑,以传统甜型红曲酒为对照,在生物降糖发酵低糖红曲酒理化指标分析、感官品评的基础上,采用GC-MS定性分析生物降糖发酵低糖度红曲酒香气成分,进一步采用OAV评估特征性香气成分以及醇酯比值的变化,以此...
关键词：红曲酒 生物降糖发酵 GC-MS OAV 醇酯比值 
赤丹闽酒,福建红曲酒之“六美”被引量：1
《中国酒》2023年第4期36-41,共6页李相友 
2023年3月19日,福建屏湖红生物科技有限公司副总、总工;高级工程师、中国酒业协会黄酒分会技术委员会专家委员、国家级黄酒评委、国家级高级酿酒师、品酒师;福建省食品科学技术学会副理事长、福建省酒业协会专业技术委员会副主任、福建...
关键词：品酒师 酿酒师 中国黄酒 红曲酒 红曲黄酒 酒体 学会副理事长 生物科技 
避光保存条件下影响红曲酒色价稳定的因素
《食品与发酵工业》2023年第5期109-115,共7页刘双平 赵泽素 刘海坡 吴玉峰 毛健 
国家自然科学基金面上项目(32072205);国家自然科学基金重点项目(22138004)。
研究避光条件下不同因素对红曲酒色价稳定性的影响,为保护红曲酒储存过程中的颜色稳定性提供理论依据。以红曲原酒及红曲浸提液为实验材料,分析避光条件下酒体成分(有机酸、氨基酸、多酚化合物)、理化指标(pH、酒精度)和储存条件(温度...
关键词：红曲酒 红曲色素 温度 色价 稳定性 
高产开环型monacolin K红曲霉菌株的筛选及其在红曲酒酿造中的应用被引量：6
《中国酿造》2023年第3期129-134,共6页郑平 覃先武 张彦 刘秀继 栾春艳 陈晖 
湖北省酵母功能重点实验室项目(A4-101)。
该研究采用38株红曲霉菌株固态发酵制备功能红曲米,采用高效液相色谱法测定红曲米中monacolin K和桔霉素含量,筛选高产开环型莫纳可林K(monacolin K)红曲霉菌株,通过形态观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并将其应用于红曲酒酿造...
关键词：红曲霉 开环型monacolin K 桔霉素 红曲酒 挥发性风味物质 
酿造红曲及红曲酒相关标准的梳理分析及对未来标准制定的展望被引量：1
《实验室检测》2023年第2期54-62,共9页付志英 陈婵 白妞妞 
福建省教育厅科研项目(JAT220613、JAT201181);福建农业职业技术学院项目(2022G2006)
酿造红曲是以大米、小麦麸、小麦等粮谷为原料接种红曲霉菌种发酵培养制得的,应用于黄酒、醋、白酒、葡萄酒、啤酒、酱油、腐乳等产品的发酵剂.红曲酒是以稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料,以红曲为主要糖化发酵剂酿制而成的发酵...
关键词：黄酒 红曲酒 红曲 酿造 标准制定 
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