红曲酿造料酒香酿汁的工艺优化及其挥发性香气成分剖析  

作　　者：蒋咏梅[1] 黄祖新[1] 李欣[1] 章文贤[1] 林锦云 雷金美 

机构地区：[1]福建师范大学生命科学学院,福建福州350117 [2]福建吉百年食品有限公司,福建连江364400

出　　处：《福建轻纺》2023年第9期7-12,共6页The Light & Textile Industries of Fujian

基　　金：福建省科技厅星火计划项目--高值化红曲酿造料酒的关键技术研发与应用示范(项目编号:2021S01020094)

摘　　要：以糯米、红曲、白曲、香辛料为主要原料糖化发酵生产香酿汁,抽取部分香酿汁与米烧酒混合封存,陈酿一年后即为陈酿香酿汁。文章规范并优化了红曲酿造料酒的香酿汁的酿造工艺,并采用GC-MS方法对该香酿汁的挥发性香气成分进行剖析。分析结果表明,香酿汁中共鉴定出64种挥发性物质,分别为11种醇类、7种酯类、6种烃类、28种萜烯类、7种酚、醚类、5种羰基化合物,其中挥发性化合物种类占比最高为萜烯类,其次分别是醇、酯、酚、醚、烃及羰基化合物。

关 键 词：红曲酒 红曲酿造料酒 香辛料 香酿汁 GC-MS 

分 类 号：TS264[轻工技术与工程—发酵工程]