内源蛋白酶与肉的嫩化  

作　　者：杜敏[1] 朱美君[1] 

机构地区：[1]北京农业大学食品科学系

出　　处：《肉类研究》1994年第3期13-14,21,共3页Meat Research

摘　　要：肉在低温成熟时，钙激活酶对嫩化起关键作用，此时组织蛋白酶存在于溶酶体内。高温成熟使肉ｐＨ位下降迅速，将促使溶酶体裂解、组织蛋白酶释放，降解肌纤维蛋白，从而加速嫩化，此时组织蛋白酶也是导致肌肉嫩化的主要因素，Ｃａ￣（２＋）注射及加速溶酶体裂解的处理将加快嫩化进程。目前，由于对溶酶体裂解检测方法的缺乏，对其稳定性与嫩化关系的研究还未展开。

关 键 词：钙激活酶 组织蛋白酶 嫩化 肉品 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]