吊制高级清汤的理化变化及应用(上)  

出　　处：《中国食品》1994年第8期30-31,共2页China Food

摘　　要：俗话说:“唱戏的腔,厨子的汤.”汤,从某种意义上讲,是烹调中必不可缺的调味品,在成菜效果上起着至关重要的作用.一些较名贵的山珍海味,如燕窝、鱼翅等本身没有上好的滋味。

关 键 词：高级清汤 理化特性 基汤 吊制 

分 类 号：TS972.1[轻工技术与工程]