高级清汤

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Special Plan 特别策划 至繁至简 一锅好汤
《中国烹饪》2016年第2期28-35,共8页臧政齐 褚宏辚 张洋 郑莉 
“高汤之道，在于原汁原味，至繁至简，至醇至清；高汤之法，在于“吊”汤，用柴火之力将食材之中的鲜味基因完全溶于汤水之中；高汤之妙，在于“清”汤，用肉茸吸附杂质，一锅汤慢慢沉淀变清的过程，犹如魔术，让人的心境也跟着澄明。...
关键词：策划 锅 水白菜 高级清汤 偷工减料 高汤 原味 原汁 
经典海参菜(二)
《烹调知识》2012年第2期42-51,共10页刘泉 
酸汤羊脑炖海参主料：水发海参1只。配料：新鲜羊脑2付,泡好的绿豆50g。调料：白醋100g,胡椒粉15g,鸡汁10g,盐10g,味精8g,鸡粉10g,料酒100g,高级清汤300g,葱段50g,姜片50g。
关键词：水发海参 高级清汤 胡椒粉 羊脑 主料 酸汤 新鲜 白醋 
文思乌鱼蛋
《四川烹饪》2011年第3期87-87,共1页白少立 
原料：嫩豆腐300克乌鱼蛋75克青菜叶（菠菜叶或生朵叶等）20克蒸好的珧柱丝5克精盐3克浓缩鸡汁5毫升味精5克高级清汤1．5升绍酒、白糖。
关键词：乌鱼 蛋 高级清汤 菠菜叶 嫩豆腐 湿淀粉 鸡油 绍酒 
五色缤纷出新馔
《中国烹饪》2010年第5期88-91,共4页
血燕鸡豆花 原料：水发血燕30克，鸡脯肉30克，豆尖3克，高级清汤60克，葱、姜各5克，盐、味精、蛋清、淀粉各适量。
关键词：高级清汤 鸡豆花 鸡脯肉 水发 味精 淀粉 盐 
浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制被引量：2
《烹调知识》2010年第2期8-9,共2页周龙章 
烹制中国莱肴，厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前，我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜，历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做“唱戏靠腔、厨师靠汤”。制汤既是一门科学，也是一门艺术，厨师不懂科...
关键词：高级清汤 烹制 机制 奶汤 川菜 厨师 制汤 科学 
用金瓜调金汤
《四川烹饪》2009年第7期77-77,共1页赵节昌 
此金汤色泽金黄、口感细腻、香味浓郁，是我最近才试着调制出来的。它是以金瓜为主料，经过蒸制、打茸以后，再放入高级清汤里熬制而成，尤适合用于高档菜肴的烹制，比如金汤辽参、金汤鱼翅、金汤鱼茸蛋等，另外还可以用作松鼠鱼、鱼排...
关键词：金瓜 高级清汤 菜肴 鱼翅 色泽 口感 香味 主料 
高级清汤提清工艺的研究被引量：3
《农产品加工（下）》2008年第9期22-24,36,共4页崔震昆 朱琳 宋亚辉 
河南科技学院大学生科技创新基金项目(2007)
高级清汤主要应用于对菜肴的提鲜,增加一些平淡无味菜肴的鲜味。现在人们常用味精、鸡精等进行调味,但在没有出现味精之前,中国的厨师们都是使用高汤调味,使用高汤调味也是最健康的。通过试验,探讨高汤的提清工艺,将熬制好的原汤利用鸡...
关键词：高级清汤 提清丁艺 鸡茸 
董顺翔作品选
《中国烹饪》2007年第9期58-61,共4页
原料：乳鸽，冬虫夏草，火腿丁，猪里脊，枸杞。 调料：盐，味精，绍酒，高级清汤。 制法：将乳鸽改刀焯水，装入罐内；冬虫夏草、火腿丁、里脊、枸杞八锅，加入高级清汤调味后入乳鸽罐内，用桃花纸密封；上笼中火蒸制两小时即成。
关键词：作品选 冬虫夏草 高级清汤 乳鸽 火腿 枸杞 猪 桃 
高厨盛宴邀味蕾
《中国烹饪》2006年第10期81-83,共3页王中伟（制作） 王伟江（摄影） 
清汤菊花豆腐翅 主料：日本豆腐1根，鱼翅50克。调料：高级清汤80克，盐2克。 制法：将日本豆腐改刀成菊花形；炖盅内放入鱼翅，高汤，盐，将菊花豆腐轻轻推入，蒸15分钟即成。 特点：汤清味美，刀工精细。
关键词：味蕾 高级清汤 豆腐 菊花 日本 鱼翅 主料 调料 
高级清汤提炼的原理被引量：2
《烹调知识》2004年第9期7-7,共1页韦公远 
关键词：鲜味 制汤 中国烹饪 汤汁 调味 烹制 主料 高级 燕窝 海参 
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