浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制  

作　　者：周龙章 

机构地区：[1]四川

出　　处：《烹调知识》2010年第2期8-9,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：烹制中国莱肴，厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前，我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜，历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做“唱戏靠腔、厨师靠汤”。制汤既是一门科学，也是一门艺术，厨师不懂科学艺术，汤是制不好的。

关 键 词：高级清汤 烹制 机制 奶汤 川菜 厨师 制汤 科学 

分 类 号：TS972.1[轻工技术与工程] TS972.12