崔震昆

作品数：57被引量：288H指数：10
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供职机构：河南科技学院食品学院更多>>
发文主题：感官评定烹饪鲤鱼感官评价辣椒酱更多>>
发文领域：轻工技术与工程文化科学农业科学医药卫生更多>>
发文期刊：《农产品加工》《中国调味品》《食品科技》《食品与发酵工业》更多>>
所获基金：河南省高校科技创新团队支持计划河南省科技攻关计划国家自然科学基金博士科研启动基金更多>>
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基于火候和配方调控的香菇基素鲍鱼制备工艺研究
《中国调味品》2024年第4期122-126,共5页向富坤 王露 姚丽姗 崔震昆 李红波 胡梁斌 莫海珍 
十四五重点研发计划(2021YFD1600403);陕西省重点研发计划一般项目(2023-YBNY-196)。
该研究通过单因素试验和正交试验探究不同火候和工艺配方对香菇基素鲍鱼感官品质的影响并确定其最佳生产条件。经过感官评价小组的综合评分,最终确定香菇基素鲍鱼的最佳工艺配方为电磁炉功率1 500 W、鲍鱼素添加量1.5%、调味料添加量14...
关键词：香菇 素鲍鱼 感官评价 工艺配方 
香菇柄贡菜牛肉酱制作工艺研究被引量：3
《中国调味品》2024年第2期110-113,共4页王露 姚丽姗 徐丹 崔震昆 李红波 胡梁斌 莫海珍 
十四五重点研发计划-乡村产业共性关键技术(2021YFD1600403);陕西省重点研发计划一般项目(2023-YBNY-196)。
文章以香菇柄、贡菜和牛肉为主要原料制作香菇柄贡菜牛肉酱。选定了对产品品质影响最大的香菇柄添加量、牛肉添加量、豆瓣酱添加量和蒜蓉辣椒酱添加量作为实验对象,通过单因素实验和正交实验确定了主料和辅料的最优配比。结果表明,各原...
关键词：香菇柄 贡菜 牛肉 酱 感官评定 
蓝光对三文鱼的杀菌作用及品质影响研究被引量：2
《食品安全质量检测学报》2023年第9期146-152,共7页闫寒 崔震昆 宋慕波 范翠翠 刘英健 
国家自然科学基金项目(31801607);贺州学院博士科研启动基金项目(HZUBS202106);河南省重点研发与推广专项(212102110022)。
目的探究蓝光对三文鱼的杀菌作用及品质影响。方法利用30 W蓝光进行30、60、120 min 3种辐照时间处理三文鱼肉,对菌落总数(total viable count,TVC)、pH、剪切力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差值及质构进行测定,结合...
关键词：蓝光杀菌 三文鱼 感官评定 色泽 
预熟化宫保鸡丁的优化工艺研究被引量：1
《中国调味品》2023年第1期102-108,127,共8页李双琦 崔震昆 周帅 
河南省重点研发与推广专项(212102110022);川菜发展研究中心项目(CC21Z36)。
宫保鸡丁作为一道闻名中外的传统名菜,深受国内外消费者喜爱。然而,菜肴口味的纯正性与工艺的复杂性限制了该菜肴的可持续推广与工业化生产。该研究参照传统烹饪工艺,基于响应面法对预熟化宫保鸡丁进行工艺优化。结果表明,预熟化宫保鸡...
关键词：宫保鸡丁 预熟化 低温真空烹饪 传统食品工业化 传统烹饪 
热处理方式对鲈鱼游离氨基酸及品质影响被引量：11
《中国调味品》2022年第1期32-35,45,共5页李双琦 崔震昆 
河南省重点研发与推广专项(212102110022);河南科技学院骨干教师资助基金(2018);川菜发展研究中心项目(CC21Z36)。
海鲈鱼因其味道鲜美、肉质细嫩深受消费青睐。不同的热处理方式对于鱼肉的品质影响较大。通过结合烹饪损失、感官评定、色泽、质构和游离氨基酸含量等多项指标,评估传统沸煮和低温真空烹饪对鲈鱼品质的影响,结果表明低温真空烹饪的鲈鱼...
关键词：鲈鱼 低温真空烹饪 品质 游离氨基酸 传统烹饪 
两段式低温真空烹饪对牛肉品质的影响被引量：13
《食品与发酵工业》2021年第18期231-236,共6页闫寒 崔震昆 李阳阳 MANOLI Tatiana 赵岩岩 周威 张浩 李岚轩 
河南省重点研发与推广专项(212102110022,212102110017,202102110061);河南省优秀青年基金(202300410158);河南省青年骨干教师培养计划(2020GGJS167);河南科技学院骨干教师资助基金(2018);2020年河南科技学院大学生创新训练计划项目。
真空低温烹饪具有改善肉类品质、减少营养素损失和延长保质期等优势,然而该技术能否替代传统煎制牛排还未见报道。该文通过对牛排的烹饪损失、剪切力、色泽、挥发性风味物质以及电子鼻的风味分析,对比了传统煎制与两段式真空低温烹饪牛...
关键词：牛肉 真空低温烹饪 烹饪方式 挥发性风味成分 两段式 
基于模糊数学综合评价法优化口水鸡调理食品的开发被引量：15
《中国调味品》2021年第3期100-103,113,共5页毕继才 李洋 林泽原 张敏 崔震昆 张令文 李波 
河南省科技攻关项目(212102110073);2017年度河南科技学院高层次人才科研项目(2017018);2018年河南科技学院“百农英才”创新项目(BNYC2018-2/014);海南省食品营养与功能食品重点实验室2020年度开放基金(KF202008)。
红油味型是传统川菜的经典复合味型,因其色泽红亮、咸鲜微甜、兼具香辣的口味,受到人们的喜爱。该研究采取模糊数学综合评价法开发传统口水鸡调理食品,通过对红油味型和口水鸡调理食品的制作工艺进行研究,结果表明红油味型调味料配方为...
关键词：红油味型 红油口水鸡 调理食品 感官评定 
基于模糊数学综合评价法优化椒麻鸡片调理食品的开发被引量：15
《中国调味品》2021年第2期93-96,101,共5页毕继才 林泽原 李洋 杨晴男 崔震昆 张令文 李波 
河南省科技公关项目(212102110073);2017年度河南科技学院高层次人才科研项目(2017018);2018年河南科技学院“百农英才”创新项目(BNYC2018-2/014);海南省食品营养与功能食品重点实验室2020年度开放基金(KF202008)。
以川菜的传统椒麻味型调制为基础,开发出椒麻鸡片调理食品。试验采用模糊数学综合评价法,对影响椒麻味型复合调味料品质的主要因素进行评定。结果表明,制作椒麻味型调味料包的最佳配方为:以加工100g鸡脯肉制作椒麻鸡片为准,青花椒1g、...
关键词：椒麻味型 椒麻鸡片 调理食品 模糊数学综合评价法 
γ-聚谷氨酸对鲤鱼肉糜凝胶特性的影响被引量：4
《食品研究与开发》2020年第20期73-78,共6页赵岩岩 王书彦 李钊 赵圣明 周威 张浩 崔震昆 李红波 莫海珍 胡梁斌 
河南省大宗淡水鱼产业技术体系项目(S2014-10-G2)。
γ-聚谷氨酸作为一种天然的食品添加剂,可以有效提高肉糜制品的品质。该文主要研究不同添加量的γ-聚谷氨酸对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:添加γ-聚谷氨酸可显著影响鲤鱼鱼糜的蒸煮损失、保水性、凝胶强度、质构和流变学性质。当...
关键词：鲤鱼 鱼糜 Γ-聚谷氨酸 凝胶特性 流变学特性 
不同菌菇粉对鲤鱼鱼松品质特性的影响研究被引量：2
《中国调味品》2020年第8期44-49,共6页康晓风 闫寒 辛董董 莫海珍 崔震昆 张浩 
河南省大宗淡水鱼产业技术体系项目(S2014-10-G2)。
为丰富鲤鱼的加工方式和加强菌菇的多元化利用,文章制作了一系列菌菇鱼松,并研究了添加金针菇粉、杏鲍菇粉和香菇粉对鱼松品质的影响。首先研究了3种菇粉的添加量对鱼松感官评分和色泽的影响,确定鱼松中菇粉的最佳添加量为金针菇粉30%...
关键词：鲤鱼鱼松 金针菇 杏鲍菇 香菇 电子舌 电子鼻 
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