Special Plan 特别策划 至繁至简 一锅好汤  

作　　者：臧政齐 褚宏辚 张洋 郑莉 

出　　处：《中国烹饪》2016年第2期28-35,共8页Chinese Cuisine

摘　　要：“高汤之道，在于原汁原味，至繁至简，至醇至清；高汤之法，在于“吊”汤，用柴火之力将食材之中的鲜味基因完全溶于汤水之中；高汤之妙，在于“清”汤，用肉茸吸附杂质，一锅汤慢慢沉淀变清的过程，犹如魔术，让人的心境也跟着澄明。曾经听一位川莱大师讲过“开水白菜”与“神仙水’的故事，原来有些偷工减料的厨师把“开水白菜”里的高级清汤用白开水替代。

关 键 词：策划 锅 水白菜 高级清汤 偷工减料 高汤 原味 原汁 

分 类 号：TS914.24[轻工技术与工程]