吊制高级清汤的理化变化及应用  

作　　者：陈毅楠 

出　　处：《中国食品》1994年第9期30-30,36,共2页China Food

摘　　要：在上一期里,我们谈了原料、基汤、吊制好的高级清汤的理化特性以及如何在实践中应用这些理化特性.本期我们继续介绍:在吊制高级清汤时,我们往往在原汤中加入少量食盐.当原汤加入食盐之后,汤汁中主要发生了两个变化。

关 键 词：烹饪 高级清汤 制作 理化变化 

分 类 号：TS972.1[轻工技术与工程]