热反应肉味香精热稳定性研究  

THERMAL STABILITY OF THERMAL PROCESSING MEAT FLAVOURS

作　　者：廖永红[1] 陶庆 田崇华 丘显荣 

机构地区：[1]北京工商大学化学与环境工程学院,北京100037 [2]北京中融百鸣生物技术公司,北京100081

出　　处：《北京工商大学学报（自然科学版）》2005年第3期1-5,共5页Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition

摘　　要：通过对6种猪肉香精的成分及其应用的分析,研究了热反应肉味香精的总氮、总碳、氨基态氮、脂肪含量等对其在食品热加工过程中的香气域值、持香性、色香味等感官性状的影响.结果表明热反应肉味香精的热稳定性与其成分密切相关,热反应肉味香精的总氮含量、氨基氮含量、脂肪含量应作为评价热反应肉味香精品质的重要指标.Six thermal processing meat flavours A, B, C, D, E and F were used in pork sausage, and the thermostability was analyzed. The influence of total nitrogen, total carbon, amino nitrogen and lipid content of the meat flavours on the organoleptic properties such as flavour intensity, flavour retention time and colourity of the sausages was studied. The study may be valuable for the understanding and the application of thermal processing meat flavours.

关 键 词：热反应肉味香精 热稳定性 感官性状 

分 类 号：TS202.1[轻工技术与工程—食品科学]