酸奶生产中温度、菌种组合、菌种比例与时间之关系的研究  

作　　者：李建文[1] 王惠生[1] 王玲 

机构地区：[1]西北农业大学动物科学系

出　　处：《畜牧兽医杂志》1995年第2期14-16,共3页Journal of Animal Science and Veterinary Medicine

摘　　要：本试验采用正交设计法对酸奶前发酵阶段温度、菌种组合、菌种比例与时间之关系进行了研究。结果表明：温度对发酵时间的影响最为明显，其次是菌种组合，再次是菌种比例；试验采用３９℃发酵温度、以保加利亚杆菌和嗜热链球菌按２：１比例的组合较为理想。酸奶在其发酵过程中，酸度随时间呈现ｙ＝ａｅ￣（ｂｘ）（ｐ＜０．０１）的指数函数关系。

关 键 词：酸乳 温度 菌种 时间 发酵 

分 类 号：TS252.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]