三种辅料配置的酸奶制作工艺研究  

作　　者：孙好学[1] 白建[1] 王俊杰 

机构地区：[1]山西农业大学动物科技学院,太谷030801 [2]河南郑州农业局,郑州450000

出　　处：《中国乳业》2005年第7期39-42,共4页China Dairy

摘　　要：从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件,测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变化,对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的复合型酸奶制作的适宜条件为:球杆菌比例为1:1、接种量1%、加入的琼脂量0.2%、发酵温度为39℃。贮藏实验结果表明,在10℃以下的低温条件下,贮藏24h后酸奶的pH值不会产生大的变化;产品的感官及理化分析结果表明,把蜂蜜、苹果、花生添加到原料奶中进行发酵可生产出高品质的酸奶制品。

关 键 词：酸奶 制作工艺 辅料 球杆菌比例 接种量 稳定剂 发酵温度 蜂蜜 苹果 花生 

分 类 号：TS252.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]