通电加热制作大米粉凝胶的研究  

Research of rice gelatin by means of ohmic heating

作　　者：杨铭铎[1] 张春梅[1] 李钢[1] 辛欣[1] 

机构地区：[1]哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心,黑龙江哈尔滨150076

出　　处：《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》2005年第6期760-765,共6页Journal of Harbin University of Commerce：Natural Sciences Edition

基　　金：国家人事部留学人员科技活动择优资助项目;中式快餐产业化示范工程(国人部200106AD)

摘　　要：以大米凝胶为研究对象,以正交法为实验设计方案,以物料比、食盐用量、电压、加热时间为指标,研究了通电加热制作大米凝胶过程中的物料比、食盐用量、电压、加热时间与大米凝胶感官品质之间的关系.结果表明,大米凝胶的最佳工艺条件为:料液质量比1∶3.5,食盐质量分数0.4%,电压100 V,加热时间为15 min.为推动通电加热技术在我国的推广和应用起到了积极的作用.This paper takes the rice gelatin as the research object, takes the orthogonal law as the experimental design proposal, takes the material liquid, the salt amount, the voltage as the target, and studies the relations between them. The result shows that the rice gelatin best craft condition is： The material fluid compare is 1：3.5, the salt proportion is 0.4%, the voltage is 100 V, the time is 15 win. This research provides the technology for further use.

关 键 词：通电加热 大米凝胶 电导率 正交法 

分 类 号：TS210[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]