发酵腊肉发酵工艺条件的研究  

作　　者：刘丽莉[1] 杨协立 

机构地区：[1]河南科技大学食品与生物工程学院,洛阳471003 [2]三门峡双洋商贸有限公司,三门峡472000

出　　处：《肉类工业》2005年第12期19-23,共5页Meat Industry

摘　　要：主要目的是确定生产发酵腊肉的最佳工艺参数,并将其应用到肉制品的生产上。在单因素试验确定的食盐添加量(A)、发酵温度(B)、发酵时间(C)、接种量(D)各较优化工艺参数的基础上,进行4因素3水平正交实验,以pH值为指标,并兼顾产品的品质和出品率,综合分析后,确定了4因素的最佳工艺条件为:A1B2C2D3,即采用食盐添加量为2%,30℃的发酵温度,发酵时间22h,清酒乳杆菌以3%接种量。

关 键 词：发酵腊肉 乳酸菌 PH值 发酵时间 

分 类 号：TS251.6[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]