辣椒红色素的稳定性及在食品中的应用研究  

Studies on stabilities of capsicum pigment and application in food

作　　者：张志强[1] 江英[1] 田丽萍[2] 

机构地区：[1]石河子大学食品学院,新疆石河子832003 [2]石河子大学生命科学学院,新疆石河子832003

出　　处：《中国调味品》2006年第4期32-35,21,共5页China Condiment

基　　金：国家科技攻关专项"食品安全关键技术"的子课题"天然色素的检验技术"(2001BA804A21)

摘　　要：研究了辣椒红色素的稳定性以及在食品中的应用。研究发现，辣椒红色素对热稳定；辣椒红色素在pH=2～12之间色素稳定；在暗室和室内光线下，色素无褪色现象，在日光下不到半天的时间色素几乎损失殆尽，紫外光对色素有明显的影响；Cu^2＋与色素发生反应，色泽改变，其它金属离子（Sn^2＋、AI^3＋）浓度大于300mg·mL^-1对色素有一定影响；辣椒红色素对还原剂和防腐剂稳定，对氧化剂不稳定。本文还研究了辣椒红色素在食品中的着色及稳定性。The Stabilities of capsicum pigment and application in food are studied. The results indleate that the pigment has good resistance to heat, acid, alkali ,in door natural light and out of light , in reductive agent and preservative. However, when exposed to the out door sun shine ,ultraviolet ray and Oxidizing Agent, it fades with in certain hours. The common metals （except copper） have little negative effects on the capsicum red pigment.

关 键 词：辣椒红色素 稳定性 应用 

分 类 号：TS264.4[轻工技术与工程—发酵工程]