发酵西式火腿工艺和理化特性研究  

作　　者：姜松[1] 刘贯勇[1] 刘玺[1] 

机构地区：[1]江苏大学生物与环境工程学院,江苏镇江212013

出　　处：《食品研究与开发》2006年第3期48-49,共2页Food Research and Development

摘　　要：以清酒乳杆菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)为混合发酵剂进行发酵西式火腿的制作,最佳工艺为:35℃、Ls:Pc=2:3、107cfu/g接种量,相对湿度为80%左右的条件下发酵48h,效果最好。并进行了产品的理化特性研究。

关 键 词：发酵西式火腿 清酒乳杆菌 乳酸片球菌 理化特性 

分 类 号：TS251.6[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]