肌肉颜色变化的机理及其控制方法初探  

Study on mechanism of color changes of muscle and possible control method

作　　者：王永辉[1] 马俪珍[1] 

机构地区：[1]山西农业大学食品科学与工程学院,太谷030801

出　　处：《肉类工业》2006年第4期18-21,共4页Meat Industry

基　　金：山西省科技攻关项目“冷却羊肉产业化技术研究”资助,项目编号033067.

摘　　要：通过对肌肉中的色素物质肌红蛋白的结构、性质及其颜色变化的机理分析,从而对肌肉颜色的变化进行适当控制。同时,采用一些方法:气调贮藏和添加一些抗氧化物质(VC、VE)对肌肉进行护色,来延长肌肉颜色的稳定期。Through analyzing the structure and properties of myoglobin in muscles and related color change mechanism, the author systematically studied the methods to extend the color stable phase of meat products by adding different kinds of antioxidants such as Vitamin C and Vitamin E etc. or modified gas storage.

关 键 词：肌红蛋白 氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白 

分 类 号：TS251.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]