烟熏火腿理化及贮存特性的研究  

Study on the physicochemical and storage properties of smoked ham

作　　者：王前武[1] 刘军昌[1] 徐宝才[1] 李锋[1] 

机构地区：[1]江苏雨润食品产业集团有限公司技术中心,南京210041

出　　处：《肉类工业》2006年第5期10-11,共2页Meat Industry

摘　　要：研究了烟熏火腿的理化及贮存特性，成品火腿具有低pH（平均值5．94）及高含水量（平均水分活度0．943）的特点，在0～4℃条件下，经过21d贮藏，细菌总数达2．5×10^3cfu/;而在25℃条件下，经过21d贮藏，细菌总数达1．9×10^4cfu/g，火腿的保质期大大缩短。两种贮藏条件下，产品的pH值变化不明显。The physicochemical and storage properties of smoked ham were studied here. These hams had a low pH （average 5.94） and high water activity （average 0. 943）. The total plate count was 2.5 × 10^3 at storage time 21 days（0 -4℃ storage temperature） ; and 1.9 ×10^4 at 21 days for those stored at 25℃ Shelf life was far shorter at room temperature than at low temperature.

关 键 词：烟熏火腿 PH 水分活度 细菌总数 

分 类 号：TS251.6[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]