豆腐复合凝固剂的研究  

Studies on compound coagulant of tofu

作　　者：王荣荣[1] 王家东[1] 刘恩岐[1] 

机构地区：[1]山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801

出　　处：《中国调味品》2006年第6期25-27,共3页China Condiment

基　　金：山西省科技攻关项目资助(011019)

摘　　要：实验先以凝胶强度、保水性和感官评价确定了3种单一凝固剂(葡萄糖酸?δ?内酯、乙酸钙和氯化镁)的最佳用量,然后按照优选法的原则,确定了3种凝固剂用量比例为2∶1∶1时,制作出的豆腐在各项品质均优于单一凝固剂。This paper studied the optimum dosage of three coagulants （GDL,calcium acetic,magnesium chloride） by gel strength,water-holding et al. The result shows that when the optimum proportion of the compound coagulant is 2 ： 1 ： 1, the products give a perfect quality.

关 键 词：豆腐 凝胶强度 复合凝固剂 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]