发酵肠生产中乳酸菌的选择  

作　　者：张红城[1] 闵连吉[1] 倪晨[1] 

机构地区：[1]华南理工大学食品工程系,黑龙江商学院食品工程系

出　　处：《食品科学》1996年第8期25-29,共5页Food Science

摘　　要：通过对发酵肠生产中使用的乳酸菌研究，提出了乳酸菌中发酵活力较好的是干酪乳杆菌（Ｌｃ）、植物乳杆菌（Ｌｐ）和戊糖片球菌（ＰＰ）。Ｌｃ、Ｌｐ、ＰＰ之间有桔抗作用，应该单独使用。使用Ｌｃ、Ｌｐ、ＰＰ分别与玫瑰色微球菌（Ｍｒ）混合，制作发酵肠。研究了发酵肠在发酵和成熟期间的ｐＨ值、水分活度、水分含量及微生物的变化，确定最好使用干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌混合型发酵剂，制作发酵肠。

关 键 词：发酵肠 乳酸菌 发酵活力 灌肠 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]