二肽甜味剂结构的研究进展  

PROCEEDING IN THE CONFIGURATION OF DIPEPTIDE SWEETENER

作　　者：邱洁[1] 郑健仙[1] 

机构地区：[1]华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640

出　　处：《食品研究与开发》2006年第10期173-175,共3页Food Research and Development

摘　　要：二肽甜味剂对N-端的结构有严格的要求,C-端却是经常可以变化的。为进一步揭示二肽甜味剂的结构,分析了一系列aspartame衍生物。研究表明,苯丙氨酸上的疏水基团X当改变其结构大小时,甜度的变化不大。而肽键对于维持甜味是必需的,用酯键取代肽键导致甜味消失,氨基上的氢键对于维持甜味来说也是必需的,当它被甲基取代时甜味也消失了。Dipeptide sweeteners are strict in the N-terminal ,but many changes could be well tolerated in the C- terminal amino acid of the dipeptide.In order to further investigest the model of dipeptide sweetener,this thesis analysed some aspartame derivatives.The study confirmed that the size in X is not critical for the sweetness potency,but the peptide bond and the hydrogen of amide in the peptide bond is essential for sweetness.

关 键 词：aspartame衍生物 肽键 二肽甜味剂 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学]