麦汁煮沸和澄清条件对啤酒中羰基化合物的影响  

作　　者：王云 

机构地区：[1]重庆啤酒股份有限公司技术中心,400080

出　　处：《啤酒科技》2007年第1期68-70,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：我们研究了麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对冷麦汁和啤酒中羰基老化物质的作用，例如Streeker醛、不饱和脂肪酸的氧化物，和风味活性物质（二甲基硫，4-己烯基愈疮木酚，和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇）。从我们的研究结果看，降低麦汁煮沸和澄清过程中的热负荷，将减少Streeker醛、4．乙烯基愈疮禾酚，和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的含量。这些物质的减少当然会影响啤酒的基本品质，例如色泽和苦味。考虑到对啤酒质量的影响，有必要确定最适的麦汁煮沸和麦汁澄清工艺条件。

关 键 词：二甲基硫 3-甲基-2-丁烯-1-琉醇 Strecker醛 热负荷 4-乙烯基愈疮木酚 麦汁煮沸 麦汁澄清 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]