肉制品中3,4-苯并(a)芘的残留与检测  

作　　者：万红丽[1] 周光宏[1] 徐幸莲[1] 吉艳峰[1] 

机构地区：[1]南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京210095

出　　处：《食品工业科技》2007年第2期251-253,共3页Science and Technology of Food Industry

基　　金：江苏省自然科学基金(BK2005213)

摘　　要：3,4-苯并(a)芘是肉制品在烟熏、烧烤过程中产生的一种多环芳烃化合物,是一种强致癌物质和诱变剂,对人类健康造成潜在的威胁。肉制品中3,4-苯并(a)芘的残留是影响肉制品安全及出口的主要因素。本文主要对肉制品中3,4-苯并(a)芘的产生途径及其影响因素、检测方法进行了详细的阐述。Benzo （a）pyrene . a kind of polycyclic aromatic hydrocarbon produced in the processing of smoking and grilling, is carcinogenic and mutagenic which makes a potential threaten to human health. Residual benzo（a）pyrene is the main factor affecting safety and exportation of meat products. The sources and determination methods of benzo （a） pyrene in meat products have been reviewed in detail.

关 键 词：肉制品 3 4-苯并(a)芘 残留 检测 

分 类 号：TS251.7[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]