走油蹄膀的制作技术  

作　　者：冯祖荫[1] 沈引根 

机构地区：[1]浙江嘉兴肉类联合加工厂,浙江嘉兴314000 [2]上海丁义兴食品有限公司,上海201501

出　　处：《肉类工业》2007年第2期10-12,共3页Meat Industry

摘　　要：走油蹄膀为深受大众喜爱的传统名菜，具有软糯粘齿的表皮、香酥可口的肌肉，给人以油而不腻的口感而受到消费者欢迎。制作的关键在于使绉纱更多的出现在皮上。一般认为其越浓密，越均匀则口感越好。而用冷冻原料制作，在皮面胀发上会受到一定影响，为使面上的绉纱肥厚且又分布均匀，本制作方法在传统工艺的基础上作了些更新，能较好的达到目的。绉纱，其实是猪皮真皮层中的胶纤维，在不同传热介质中先受热软化，接着的高温又使纤维中所含的气体急剧膨胀，后又突然遇冷收缩。这二热一冷的温差变化很快改变了纤维结构，使猪皮表面产生大大小小的泡状凸起，在结构改变的同时，又赋予新的口感。

关 键 词：制作技术 蹄膀 纤维结构 传统名菜 传统工艺 传热介质 温差变化 结构改变 

分 类 号：TS251.92[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]