猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析  

Relationship Analysis between Instruments Determination and Sensory Evaluation of Pork Texture

作　　者：刘兴余[1] 金邦荃[1] 詹巍[1] 汤详明[1] 陶立[2] 

机构地区：[1]南京师范大学食品科学与营养系,江苏南京210097 [2]安徽省农业科学院畜牧兽医研究所,安徽合肥230031

出　　处：《食品科学》2007年第4期245-248,共4页Food Science

基　　金：国家"863计划"资助项目(2002AA242031-5);江苏省六大人才高峰第三批项目(2006);江苏省外国专家局项目(2006)

摘　　要：以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性。结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0．73、-0．71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0．81),质构剖面分析的粘聚性与感官评定的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性(r=-0．79、-0．67、-0．81)。通过建立仪器分析与感官评定间的数学模型,本实验提示质构剖面分析更能全面预测猪肉感官品质。进一步的实验参数验证了质构剖面分析回归方程预测的准确性。Pork texture was assessed by two instruments determination （shear method and texture profile analysis, TPA） and also by sensory evaluation on cooked meat. Shear force is significantly （p 〈0.05） correlated with sensory hardness and juiciness （r=0.73, -0.71, respectively）. The hardness of TPA is significantly （p〈0.05） correlated with sensory hardness （r =0.81） and the cohesiveness of TPA significantly （p 〈 0.05） correlated with sensory springiness, juiciness, and greasiness （r = - 0.79, - 0.67,-0.81, respectively）. Stepwise regressions between instruments and sensory evaluation are obtained, and the better model belongs to TPA parameters for prediction of sensory characteristics. Also, TPA prediction models are verified.

关 键 词：剪切法 质构剖面分析 感官评定 猪肉质构 

分 类 号：TS251.51[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]