酸法脱酰胺对大米蛋白超微结构和相对分子质量的影响  

Changes of Microstructure and Molecular Weight of Rice Protein Deamidated by Acid

作　　者：易翠平[1] 姚惠源[2] 

机构地区：[1]长沙理工大学生物与食品工程系,长沙410076 [2]江南大学食品学院,无锡214036

出　　处：《中国粮油学报》2007年第2期1-4,共4页Journal of the Chinese Cereals and Oils Association

基　　金：国家"十五"科技攻关项目(2001BA501A03);校人才引进基金

摘　　要：大米蛋白经酸法脱酰胺改性后,超微结构和相对分子质量发生了变化。超微结构(5 000×)结果表明,随着脱酰胺度增大,蛋白的聚集程度逐渐减小。相对分子质量分析表明,脱酰胺度<52.3%、89.78%以上肽链的相对分子质量集中在25 000u、11 000u;至脱酰胺度为69.4%,大米蛋白的肽键大部分水解,相对分子质量为25 000u、11 000u的成分含量占31.19%。Changes of microstructure and molecular weight of rice protein deamidated by acid was analyzed. The result of microstructure （5 000×） shows that the aggregation degree of the rice protein diminishes with increasing of the rice protein deamidation degree. When the deamidation degree is 〈 52.3%, the molecular weight of 89.78% peptide chain is 25 000u and 11 000u ; when the deamidation degree is 69.4%, most of the peptide chain of the rice protein is hydrolyzed and the components with molecular weight of 25 000u and 11 000u account for 31.19%.

关 键 词：大米蛋白 酸法脱酰胺 超微结构 相对分子质量 

分 类 号：TS210.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]