美拉德反应与大曲质量  

Maillard Reaction and Koji Quality

作　　者：王秋生 王丽萍 吕春福 

机构地区：[1]齐齐哈尔食品公司 [2]杜尔伯特伊利乳业有限公司 [3]黑龙江北大仓集团有限公司

出　　处：《酿酒》2007年第3期44-44,共1页Liquor Making

摘　　要：大曲既是糖化发酵剂,又是增香剂,如果说前者是由于各种微生物新陈代谢引起的,那么后者纯属美拉德反应的产物。Daqu （Koji used in liquor-making） is a saccharifying-fermenting agent as well as a flavor enhancer, Given that the former is caused by the microbial metabolism, the latter is the product of Maillard reaction only,

关 键 词：大曲 美拉德反应 香味物质 

分 类 号：TS262.3[轻工技术与工程—发酵工程] TS201.2[轻工技术与工程—食品科学与工程]