动态超高压均质对蛋清蛋白溶液的粒度和流变性影响  

Effects of Microfluidization on Particle Size and Rheological Properties of Egg White Proteins Solution

作　　者：涂宗财[1] 王辉[1] 刘成梅[1] 阮榕生[1] 张雪春[1] 汪菁琴[1] 

机构地区：[1]南昌大学食品科学教育部重点实验室,江西南昌330047

出　　处：《食品科学》2007年第6期27-29,共3页Food Science

基　　金：国家自然科学基金资助项目(20666004);教育部长江学者和创新团队发展计划项目(IRT0540)

摘　　要：本实验以10%的蛋清蛋白溶液为研究对象,采用动态超高压均质处理,研究蛋清蛋白溶液平均粒度和流变性的变化。研究表明,10%的蛋清蛋白溶液的平均粒度随着压力的增加而出现明显减小的现象,其经过超高压均质后,由非牛顿流体的胀塑性流体转变为假塑性流体,均质后的蛋清蛋白溶液的表观黏度明显升高。This experiment dealed with the effects of microfluidization on the mean particle size and the rheological properties of egg white solutions （10%）. The results indicated that： There are pronounced decrease of mean particle sizing following the increase of the pressure. Microfluidization induces the change from dilatant flow to pseudoplastic flow of non-Newtonian flow. The pronounced increase of apparent viscosity of egg white protein solution were observed after high pressure treatment.

关 键 词：动态超高压均质 蛋清蛋白 平均粒度 流变性 表观黏度 

分 类 号：TS253[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]