苹果脆片的防褐变研究  

STUDY ON ANTI-BROWNING OF VACUUM FREEZE-DRYING APPLE SLICE

作　　者：段江莲[1] 王向东[1] 

机构地区：[1]山西师范大学食品科学与工程系,山西临汾041004

出　　处：《食品研究与开发》2007年第7期102-105,共4页Food Research and Development

摘　　要：探讨了抗坏血酸在不同温度、品种、浓度、真空度条件下对苹果多酚氧化酶的抑制效果。通过真空冻干及正交设计试验确定了脱水苹果片非硫钝酶工艺的最佳参数。This paper discussed the effects that Vc did preventive to apple＇s PPO in different temperature, varieties, concentrations and vacumm.The results confirmed the best technology parameters of fresh apple chip processed with non-sulfites through vacumm freeze-drying technology and orthogonal experiment.

关 键 词：苹果 褐变 真空冻干 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]