控制鲜切果蔬酶促褐变添加剂类型及应用方法  

Additive Kinds and Using Method to Control Enzymatic Browning in Fresh-cut Fruits and Vegetables

作　　者：潘永贵[1] 

机构地区：[1]华南热带农业大学食品科学与工程系,海南儋州571737

出　　处：《保鲜与加工》2007年第5期54-56,共3页Storage and Process

基　　金：华南热带农业大学科技基金项目(Rnd0618);海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室开放课题基金(ch002)

摘　　要：众所周知，酶促褐变是影响鲜切果蔬流通与货架期品质的主要原因之一。即使是完整的果蔬，也有超过50％的损失是由酶促褐变造成的。由于鲜切加工会人为地造成果蔬细胞破裂，使酚类化合物与多酚氧化酶（PPO）的区域性结构遭到破坏，导致酶和底物接触，使得褐变更容易发生。

关 键 词：酶促褐变 鲜切果蔬 添加剂 应用 类型 控制 多酚氧化酶 酚类化合物 

分 类 号：S816.7[农业科学—饲料科学]