天然干酪的研制  

作　　者：姜慧燕[1] 

机构地区：[1]西华大学生物工程学院 四川成都610039

出　　处：《高等教育研究（成都）》2007年第3期88-91,共4页Research on Higher Education

摘　　要：本文对影响天然干酪产率和品质的凝乳条件进行了系统的研究。通过对各因素进行正交试验，以乳清中蛋白质、脂肪的残留量为指标，优化凝乳条件。得出以乳清中蛋白质残留量为指标所得最佳组合为：凝乳温度35℃、酸度18°T、CaCl2添加量0．02％、凝乳酶添加量0．004％；以乳清中脂肪残留量为指标所得最佳组合为：35℃、18°T、0．02％、0．006％。最后得出天然干酪凝乳的最佳工艺组合：凝乳温度35℃、酸度18°T、Ca-Cl2添加量0．02％、凝乳酶添加量0．006％。

关 键 词：天然干酪 凝乳 乳清 蛋白质 脂肪 

分 类 号：TS252.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]