非肉蛋白对重组低值海水鱼鱼肉粘合特性的研究  

作　　者：杨华[1] 李共国[1] 高有领[1] 

机构地区：[1]浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波315100

出　　处：《食品工业科技》2007年第10期105-107,共3页Science and Technology of Food Industry

基　　金：宁波市科技局项目(2005C100037);2006年浙江万里学院校内项目

摘　　要：研究了转谷氨酰胺酶、蛋清和玉米淀粉对重组小梅鱼鱼肉粘合性的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶对重组鱼肉的粘合效果优于蛋清和玉米淀粉。以转谷氨酰胺酶的作用浓度、作用pH、反应温度和作用时间为粘合正交因子,通过正交实验得出转谷氨酰胺酶的最优参数为酶浓度0.4%、粘合pH8.0、温度45℃、时间60min,重组鱼肉的粘合性最佳。The effect of transglutaminase, egg white, and corn starch on the cohesiveness of recombined Colichthy lueidus muscle was investigated. Results showed that, transglutaminase exhibited the better binding ability than egg white and corn starch in recombined Colichthy lueidus muscle. The best cohesiveness of recombined Colichthy lueidus muscle was obtained at the specific process conditions determined by orthogonal experiment： 0.4% TG, pH8.0, and at 45℃ for 60min.

关 键 词：重组鱼肉 转谷氨酰胺酶 粘合性 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]