有机酸在速食煮面制作中的应用研究  

作　　者：郭大存[1] 周惠明[1] 姚惠源[1] 

机构地区：[1]无锡轻工大学食品学院,214036

出　　处：《食品科学》1997年第5期14-18,共5页Food Science

摘　　要：速食煮面属于一种高水分食品（含水量62％～70％），它的保藏是生产技术中的关键，采用有机酸浸泡和热力杀菌相结合的方法，可较好地解决速食煮面的保质保藏问题。面条煮后（煮面液pH5～6），进行酸泡，使面条pH＜4．3（条件为pH2．5，温度20℃，时间90s，料液比1：5～10）。在一次包装后，进行湿热杀菌（98℃，30min）。This paper consertrates on application of organic acid in instant wet noodles, with moisturecontent of 62%～70%. After cooking in water with pH 5～6, noodles was soaked in organic acid solution (pH2. 5) for 90s, 20℃, while the ratio of water to noodles varied from 5 to 10, then noodles wassterilized at temperature of 98℃ for 3omin. Their shelflife could be longer than 6 months.

关 键 词：有机酸 面条 速食煮面 应用 

分 类 号：TS213.24[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]