胶原蛋白粉制取及其对肉类品质的影响研究  

作　　者：于东[1] 安辛欣[1] 张秋勤[1] 胡俊[1] 

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院,南京210095

出　　处：《中国食物与营养》2007年第11期30-33,共4页Food and Nutrition in China

基　　金：南京农业大学SRT资助项目(0608A07)

摘　　要：胶原蛋白是人体蛋白的重要组成成分之一,起支撑器官、保护机体的作用。此外,胶原蛋白还具有保健作用,并在食品领域中得到了广泛的应用。本文阐述了由牛筋中制取粗胶原蛋白粉的方法,并将胶原蛋白粉添加到猪肉制品中,分析了胶原蛋白粉添加后对肉制品的得率、水分活度、剪切力等理化性质的影响。试验表明,胶原蛋白粉可以明显提高猪肉制品的产率,降低产品的水分活度,使产品嫩化,从而改善口感。

关 键 词：胶原蛋白 测定 肉类品质 影响 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]