面粉品质改良制作优质馒头的研究  

Study on Flour Quality Improvers for Betfer Steamed-bread

作　　者：李梦琴[1] 张剑[1] 雷娜[1] 冯志强[1] 王彩霞[1] 

机构地区：[1]河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002

出　　处：《食品科学》2008年第1期150-153,共4页Food Science

基　　金：河南省科技攻关项目(062410003)

摘　　要：本实验采用目前河南大面积推广种植的32个小麦品中优选的郑麦98进行制粉,选用硬脂酰乳酸钙钠、葡萄糖氧化酶等添加剂对其进行品质改良,确定了添加剂添加量分别为硬脂酰乳酸钙钠0.2%、葡萄糖氧化酶20mg/kg、脂肪酶50mg/kg、α-淀粉酶5mg/kg时馒头品质优良,为小麦品种优选、制粉等环节控制优质馒头的工业化生产提供了一定的参考。This study selected calcium stearoyl lactylate sodium, glucose oxidase, fat enzyme, alpha-amylase as additives to improve the quality of Zhengmai wheat 98 flour. The results showed that the optimum additive amounts of calcium stearoyl lactylate sodium, glucose oxidase, fat enzyme and alpha-amylase respectively are 0.2%, 20 mg/kg, 50 mg/kg and 5 mg/kg. Under these amounts, the quality of steamed-bread can be improved.

关 键 词：馒头 添加剂 品质改良 

分 类 号：TS236[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]