生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究  

Study on tenderization of beef by ginger proteases

作　　者：孙国梁[1] 孔凡敏 刘涛[2] 王玉林[3] 唐晓珍[1] 

机构地区：[1]山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018 [2]黄岛出入境检验检疫局,山东青岛266555 [3]山东省科技厅科学器材供应服务站,山东济南250000

出　　处：《食品工业科技》2008年第3期244-245,248,共3页Science and Technology of Food Industry

基　　金：山东省自然科学基金项目(Q2004B01);山东省科技攻关项目(2007GG30009002)

摘　　要：研究了生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果,对酶用量、pH、处理温度、处理时间进行了测试,并且进一步通过L9(34)正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件是:酶用量为0.06%,pH为7.0,处理温度为50℃,处理时间为2h。The tenderization of beef by ginger protease was studied. The single factor such as enzyme density, pH, pretreatment temperature, pretreatment time were determined, and further chose the best tender craft parameter through L9 （3^4） orthogonal experiment, The result indicated the ginger protease could tenderize beef remarkably. Through the orthogonal experiment, the best technological conditions of tenderization of beef by ginger protease were： density 0.06%, pH 7.0, treatment temperature 50℃,treatment time 2h.

关 键 词：生姜蛋白酶 牛肉嫩化 剪切力 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学]