魔芋葡甘聚糖复水溶胶稳定性影响因子的研究  

作　　者：吕影[1] 黄训端[1] 李俊[1] 孙小方[1] 闫永婷[1] 

机构地区：[1]安徽大学生命科学学院,合肥230039

出　　处：《中国食物与营养》2008年第3期30-32,共3页Food and Nutrition in China

摘　　要：本文探讨了pH、蛋白质残留量以及溶胶浓度等因素与葡甘聚糖复水溶解性质的关系。通过一系列单因子实验,发现上述3种因素不仅可以改变葡甘聚糖溶胶的理化性质,而且对溶胶稳定性亦有不同程度的影响。pH值在9.0～10.0范围内葡甘聚糖溶胶最稳定,蛋白质残留量较低时对复水稳定性有促进作用,溶胶浓度在1:100～1:300范围内成膜性最好。

关 键 词：魔芋精粉 葡甘聚糖 溶胀 复水溶解性 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]